식품에서의 효소의 이용
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작성일 22-12-07 17:11
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(2)종국
시판되고 있는 종국을 사용하거나 우량균주로서 선택한 순수배양주에서 종국을 제조하여 사용한다.식품에서의효소의이용 , 식품에서의 효소의 이용자연과학레포트 ,
식품에서 효소가 이용되는 것들을 정리하고 효소의 이용 방법에 대해 조사한 보고서입니다.
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식품에서의 효소의 이용
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식품에서 효소가 이용되는 것들을 정리하고 효소의 이용 방법에 대해 조사한 레포트입니다.:이것은 담금기초의 여러 맛 중의 효소작용인 미생물의 활동에 현저한 영향을 미친다. 실온26~27℃dptj 70시간 제국한 후 출국한다.
--간장 중의 환원당과 암모니아태질소의 함량이 적다. Bacillus균은 koji pH의 상승이 크고 Pe…(skip)
설명
다. 혼합한 원료는 조국과 섞어 국상자에 일정량씩 담고 제국실에 쌓아 온도의 조절과 공기의 공급을 하면서 제국한다. 각 간장양조자는 독자적인 입장에서 적당한 국균주를 선택할 필요가 있따 A. oryzae는 A. sojae에 비하여 다음과 같은 양조特性을 갖는다
--출국 pH가 낮다. 종국의 요건은 포자수가 많고 발아율이 높고 세균 등의 혼합 미생물이 적어야 한다
(3)제국공정
간장양조공정 중 중요한 것은 제국이고, 그의 질이 제품의 품질과 원료의 이용률을 좌우하는 큰 인자가 된다 제국법에는 국상자법(koji tray porcess), 자동기계제국법이 있따 간장용 종국(seed culture)에 사용한는 국균은 단백질분해력이 강한 Aspergillus oryzae와 Asp. sojae에 속하는 균주이다.
--일반적으로 α-amylase, 산성 protease, 산성 carboxypeptidase 활성이 높고 endopolygalact
-uronase 활성이 낮다. 간장의 향대두박의 이용률도 국균종류에 의존하는 것이 크므로 사용하는 균종을 잘 선정해야 한다.
식품에서의효소의이용
간장제조용 국균으로는 Aspergillus oryzae와 Aspergillus sojae 종이 다른 두 가지 균의 간장양조 特性은 명확한 차이가 있따 물론 그 차이는 일반적으로 말하는 정도가 아니고 각각의 종균내의 변동이 크다.
(4)Koji 중의 미생물
Koji 중의 세균:Koji 중에는 다수의 Bacillus균과, 호기성 및 염기성 생산성 세균 등이 존재한다.
--제국 중의 탄수화물의 소비가 크다.
--대체로 진한 맛을 내게 한다.
